Alcoolul joacă un rol important în arta realizării vinurilor şi mai ales în nivelul perceptiv de apreciere a acestora.
Un reputat cercetător, dr. Roger Boulton de la Universitatea din California, după mai mult de 30 de ani de cercetări extinse în viticultură şi vinificaţie, a remarcat faptul că vinurile ce deţin conținuturi de alcool ridicate pot influenţa diferit percepţia noastră faţă de alte vinuri, în special faţă de cele cu niveluri mai scăzute de alcool, după concluziile unui studiu prezentat în timpul Conferinţei Naţionale a Societăţii Americane pentru Viticultură (ASEV).
Atunci când vinurile sunt degustate şi evaluate grupat (de la cele cu niveluri scăzute de alcool la cele cu nivel mai ridicat) degustătorii au remarcat că vinurile cu o cantitate de alcool mai mare sunt mult mai gustoase, mai savuroase şi mai interesante comparativ cu vinurile ce deţin niveluri mai scăzute de alcool, lucru semnificativ în atributele senzoriale şi de percepţie a vinurilor.
Şi invers s-a întâmplat acelaşi lucru. Atunci când vinurile cu un nivel mai mare de alcool le-au precedat pe cele cu nivelurile inferioare, degustători au găsit vinurile cu alcool scăzut, mai estompate, cu o diminuare a aromelor şi calităţilor.
A fost studiat şi modul în care nivelul de alcool din vinul produs din strugurii soiului Cabernet Sauvignon poate afecta proprietăţile senzoriale, din cauza creşterii semnificative a nivelului de alcool (fapt remarcat cu precădere în ultimele două decenii când mulţi vinificatori din Lumea Nouă au procedat în acest fel).
S-a remarcat faptul că nivelul alcoolului a fost în creştere la vinurile produse în California, Franţa şi Australia, inclusiv modalitatea de selecţie, clona, timpul cât pieliţa a avut contact cu mustul, timpul de baricare şi schimbarea treptată a stilurilor de vinificaţie.
S-au folosit 24 vinuri selectate, pentru a reprezenta o serie de stiluri de vinificaţie, cu un nivel al alcoolului între palierele 12-16%, care au fost confirmate folosind un densimetru Anton-Paar. S-a remarcat faptul că la vinurile cu valori etichetate mai mari de 14% alcool, există tendinţa de a se subestima cantitatea de alcool. Vinurile au fost grupate în două, cele cu valori mai mici de 14% alcool şi restul . Opt vinuri au trecut sub acest barem şi restul de 16 s-au dovedit a fi un nivel mai mare de 14% alcool.
Trei serii a câte 12 degustători profesionişti au evaluat vinurile, în grupuri de degustare, într-o ordine aleatoare.
Rezultatele indică că evaluarea inițială a vinurilor cu un conţinut de alcool ridicat poate reduce percepţia de descriptori ai aromelor și gustului, în timp ce ordinea firească ar fi ca vinurile cu nivel scăzut de alcool să fie evaluate primele.
Acest lucru sugerează nevoia clară să se ia în considerare concentrațiile de alcool ale vinurilor, mai ales în cazul evaluării profesioniste a vinurilor de calitate.
O altă concluzie interesantă este legată de cantităţile de bentonită utilizate în vinificaţie, pentru limpezimea vinurilor şi pentru menţinerea unei stabilităţii termice corespunzătoare. Atenuarea vizibilității şi clarităţii vinurilor se datorează dezvoltării proteinele care se găsesc în struguri şi sunt activate în timpul procesului de fermentaţie. În timp, sau dacă vinul este expus la temperaturi ridicate, proteinele pot denatura şi apoi se coagulează în compuşi mai mari, tulburând vinul. Bentonita se adaugă cel mai adesea la vin pentru a absorbi aceste proteine şi ulterior, prin decantare gravitaţională, să se depună pe partea de jos a rezervorului iar prin filtrare, să fie eliminate eventualele reziduri .
Interesantă este şi o altă metodă de tratament pentru a reduce cantitatea de bentonită. O alternativă este utilizarea unor enzime alimentare proteolitice (aspergillus pepsin ), care pot bloca proteinele care formează aşa numita „ceaţă a vinului”, ajutând la eliminarea sa şi contribuind activ la un pH bun pentru vin.
Cantităţile dozate pentru 1000 litri de vin din soiul Sauvignon Blanc, cu un nivel ridicat de proteine, sunt de 15 mg/litru enzime alimentare cu utilizarea unui schimbător de căldură pentru a ridica temperatura la 75 ° C, timp de numai un minut, înainte de o răcire rapidă la 3 ° C.
Totul trebuie atent controlat şi completat cu o opţiune importantă de stabilitate la rece pentru vinuri, electro-dializă şi adăugarea anumitor substanţe pentru a se evita formarea cristatelor de tartru.
Dr. Roger Boulton, prin experimentare şi verificare, este în curs să dezvolte un model matematic al reacţiilor de oxidare în vin, model ce va estima inclusiv randamentul acetaldehidelor şi anticiparea efectul pH-ului asupra reacţiilor de oxidare.
Metoda se poate aplica inclusiv vinurilor ce nu mai au acel aspect comercial luminos, precizează publicaţia winesandvines.com.
1 Comentariu
Lasa un raspuns
Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.
