Lumea vinului este plină de termeni specifici pe care oamenii îi utilizează. Pentru cunoscători nu reprezintă o noutate.
Inclusiv “Macerarea carbonică” este un astfel de termen, şi, în aceast scurt articol, o vom prezenta şi descrie pe scurt, din dorinţa de a nu deveni prea tehnici şi plictisitori.
Aceasta este o metodă folosită cu preponderenţă pentru a realiza mai uşor vinuri roşii, cu arome de fructe, fiind puternic asociată cu regiunea unde se produce vinul Beaujolais.
Lucrurile nu sunt totuşi atât de simple pe cât par la prima vedere. Macerarea carbonică pură este destul de rară (mai este utilizată la producerea Icewine). Versiunea simplă este caracterizată astfel: macerarea carbonică este procesul care apare atunci când strugurii roşii, intacţi, sunt fermentaţi într-un vas închis, umplut cu dioxid de carbon. În lipsa oxigenului în struguri începe un proces de fermentație intracelular în care se regăseşte alcoolul, împreună cu o gamă de alți compuși care pot influenţa gustul şi aromele vinului.
În timpul acestui proces polifenolii (cum ar fi tanini și antociani) migrează din pieliţa boabei de strugure spre interiorul pulpei fructului (în interiorul strugurelui), transformând pulpa integral în culoare roz. Pe parcursul acestei transformări iau naştere diferiţi compuși, care sunt foarte importanţi pentru arome (sau care sunt precursorii acestora). De exemplu, aminoacizi suplimentari sunt eliberaţi din partea solidă a strugurilor, mărindu-se considerabil cantitatea substanţelor nutritive din suc, astfel deschizându-se potenţialul acestor aminoacizi să acţioneze ca precursori ai aromelor. Etanolul reieşit din unele componente ale strugurilor este un ester produs în acest fel (etil cinamat), oferind aromele de căpşuni şi zmeură. Autooxidarea este cea care influenţează şi adaugă vinului final aromele de cireşe.
În schimb aromele de fructe de pădure apar atunci când alcoolul ajunge la un nivel de 1.5–2.5%.
Vinul Beaujolais este în mod tradițional asociat cu macerarea carbonică, dar tot tradiţional metoda utilizată nu este strict macerarea carbonică. Întreaga recoltă este transportată în recipiente cu o capacitate de 50 de litri şi fac obiectul unei fermentări în recipientele din lemn, ciment sau rezervoare de oţel. Strugurii din partea de jos sunt striviţi de greutatea celor de sus şi încep fermentarea, rezervorul fiind umplut cât mai rapid cu dioxid de carbon. Astfel începe fermentarea internă, care continuă până când toţi strugurii sunt maceraţi şi mai păstrează un pic de zahăr în ei, necesar pentru procesul de fermentare ulterior. PH-uri de valori mai mici indică rezultate legate de degradarea intracelulară a acidului malic, ceea ce înseamnă că fermentația malolactică poate începe mai uşor, după ce fermentarea alcoolică se termină.
Chiar şi o macerare carbonică mai strictă, în cazul în care rezervorul este umplut cu dioxid de carbon înainte de adăugarea strugurilor, va avea în componenţă drojdii care pornesc fermentația alcoolică, deoarece unii dintre struguri vor sfârşi prin a fi striviţi de cei de deasupra. Acţiunea drojdiilor va avea impact favorabil asupra aromei distinctive a vinul finit. Ceea ce nu poate fi decât un lucru bun.
Există o altă variantă pe această temă care trebuie menţionată, atunci când toţi strugurii sunt utilizaţi în fermentație. În unele cazuri, sunt utilizaţi ciorchini întregi, apoi aceştia sunt efectiv pasaţi, ca un piure, până la eliberarea sucului (apoi sunt puşi la fermentație). În alte cazuri, vinificatori ar putea utiliza un strat de semințe de struguri pe fundul tancului şi apoi să adăuge strugurii dezciorchinaţi şi zdrobiţi, pe partea de sus a rezervorului. În timp ce mare parte din fermentare va fi efectuată de drojdii, în partea de jos va exista un mediu anaerob, cu rol de inducere a fermentaţiei intracelulare. Chiar şi la presare vor fi în continuare unele boabe de struguri intacte ce vor avea pulpa fructului roz. Un avantaj este că în acest tip de fermentație zaharurile sunt eliberate mai încet de struguri, păstrându-se astfel nivelul fermentaţiei constant. Niveluri mai ridicate de glicerol sunt produse în aceste situaţii, care, în final, ajută textura vinului.
Totuşi există si unele riscuri asociate cu procesul macerării carbonice. Primul este legat de creşterea pH-ului, ce poate da naştere în vin unui mediu propice dezvoltării de bacterii cum ar fi Brettanomyces.
Al doilea risc este legat de faptul că, în cazul în care nu este exclus în totalitate oxigenul, aciditatea volatilă poate deveni o problemă din cauza creşterii acetobacteriilor.
Dar dacă aceste riscuri sunt controlate cu răbdare şi atenţie, poate fi o tehnică de vinificaţie utilă şi abordabilă, de mare ajutor în realizarea unor vinuri sănătoase, de calitate.
32 Comments
Lasa un raspuns
Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.
