Vademecum

Clubul Vademecum După Vacanță

Postat in

Clubul Vademecumcoordonat de Oenolog.ro, s-a reunit după o vacanță binemeritată, vinurile provenite din struguri roșii fiind primadonele acestei întâlniri din luna septembrie. Temele principale ale celei de a 6-a întâlniri a clubului Vademecum au fost: strugurele roșu și stiluri diferite de vinificare ale acestuia/asocierea vinurilor selecționate cu preparate culinare (special create pentru aceasta ocazie).

Este binecunoscut că, în general (sunt câteva excepții), culoarea strugurelui roșu se regăsește în pielița acestuia. Prin macerarea peliculara, culoarea roșie (antocianii), taninurile, aromele, sunt transferate în mustul obținut în urma zdrobirii strugurelui care, ulterior, prin procesul de fermentație alcoolică, se va transforma în vin. Vorbind puțin despre macerarea peliculară putem spune că pielițele boabelor de strugure stau în contact cu mustul, iar o parte din masa acestora se vor descompune în masa lichidă (must) și vor influența printre altele componența sa cromatică.

În funcție de structura cromatică a fiecărui strugure și de timpii de macerare peliculară, se pot produce vinuri roșii, unde macerarea poate dura câteva zile și vinuri roze, unde macerarea durează doar câteva ore. În anumite condiții, dacă se reușește îndepărtarea pieliței înainte de a intra în contact cu mustul și prin tehnici de vinificare speciale, se poate produce vin alb din struguri roșii.

Ținând cont de aceste considerente, vinurile propuse la această reuniune au fost: Zinfandel Caloian Crama Oprisor 2012, Roze Ceptura Davino 2012, Merlot Roze Negrini 2011, Cabernet Sauvignon Domeniile Sâmburești 2010, Cabernet Sauvignon La Putere Recaș 2008, Cabernet Sauvignon Cantus Primus Cramele Halewood 2007.

Conceptul propus de Clubul de Vinuri Vademecum reprezintă o incursiune în lumea vinului și a asocierii acestuia cu preparate sau ingrediente potrivite. În funcție de vinuri (selecție Oenolog.ro), maestrul bucatar Ciutacu Gheorghe (Chef GiGi) a propus un meniu special creat pentru aceasta ocazie. Primele 3 vinuri au fost degustate comparativ, pentru a putea analiza și asocierile în funcție de primul fel propus:
– File de ton Melva cu sos de merișoare;
– Rulou din file chefal umplut cu ton și legume, alături de sos mediteranean;
– Orez gătit în 2 feluri: la cuptor și prăjit în unt.

Preparatul din chefal a fost îmbogățit cu umplutură din același tip de carne de ton, pentru a susține caracterul gustativ al unui Zinfandel vinificat în alb, cu o bună prospețime dar și cu arome de fructe roșii. Așadar, primul vin al serii a fost de la Crama Oprișor, un Caloian Zinfandel 2011, vinificat în alb. Pentru al doilea an consecutiv (prima editie a fost cea din 2010, de numai 3000 de sticle) avem de-a face cu un vin alb exotic, obținut din struguri roșii, ce surprinde prin complexitatea aromelor și a gustului, cu o structură echilibrată de o aciditate bine integrată, în care aromele de merișoare și flori de salcâm se completează cu un gust proaspăt și înviorător de piersici albe.

Vinul, ce face parte din gama Caloian, se prezintă frumos, cu o culoare puțin atipică, un galben foarte, foarte deschis, cu note discrete de verde pe marginea paharului. Aromele sale florale îmbracă frumos gustul său, iar un mix de fructe exotice alături de aromele sale deschise, dominante de piersici și flori de salcâm îți învăluie simțurile. Un vin sec, ce-și etalează armonios aromele, măiestria vinificatorului fiind și de această dată la înălțime.

Un vin plăcut, ușor, cu o aciditate bine integrată, un post-gust suficient cât să te determine să mai vrei puțin. Trebuie precizat încă o dată faptul că soiul de struguri Zinfandel este o varietate din care se obțin vinuri roșii sau rose reușite. Iar aici s-a optat pentru vinificarea în alb, Crama Oprișor fiind cea care a reușit să creeze un vin atrăgător, ce se poate consuma bine răcit și care poate însoți preparate culinare din pește.

Același rulou din chefal cu ton, servit cu sosul mediteranean (ulei de măsline, roșii proaspete, busuioc, vin, bouillon pește) a dominat gustativ Zinfandel Caloian, însă a susținut alegerea vinului Rose Ceptura. Ceptura Rose 2012, de la Davino, a fost cel de-al treilea vin al serii, un vin rose sec, culoarea somonului, ce și-a dezvăluit aromele sale fructuoase, de fructe confiate, căpșuni, completate de note vegetale ce emană prospețime. Gustul său debutează cu un atac prietenos, dulceag, susținut de o aciditate ridicată și de un alcool (14,4%) care potențează aromele ce amintesc de fructe de început de vară, cireșe, căpșuni iar pe final cu note ușor amărui de grapefruit.

Datorita texturii specifice tonului (cunoscut ca și ,,vițelul de mare’’) și a persistentei aromei de pește sălbatic acesta a fost asezonat cu un sos din merișoare redus în vin roze. Dintre vinurile propuse cel care a reușit să se armonizeze din punct de vedere al echilibrului și persistenței gustative a fost Rose-ul produs în zona Drăgășaniului de către Negrini. Negrini Rose 2011, un vin roze obținut din Merlot, cu un nas ce emană delicat arome de zmeură și fructe sălbatice dulci-acrișoare, un corp lejer, prospețimea fiind cuvântul cheie care definește acest vin.

Finalul este lung, cu aceleași arome dominante, la care se adaugă note minerale plăcute, fine, echilibrate. Pentru a sustine nivelului important de alcool, care a caracterizat cele 3 vinuri, orezul a fost gătit în unt, reușindu-se astfel o echilibrare datorată conținutului de grăsime. Dacă putem spune că rezultatele contează, considerăm că selecția de vinuri dar și preparatul inedit au avut succes, urmărind ceea ce au grăit paharele și farfuriile la încheierea acestei primei părți.

Spuneam că tema noastră este strugurele roșu. Pentru a doua parte a reuniunii au fost selecționate trei vinuri obținute din varietatea de struguri Cabernet Sauvignon, provenite din regiuni diferite, fiind degustate simultan pentru aprofundarea caracterelor de tipicitate.

Au fost identificate caracterele de prospețime și taninuri tinere ale vinului din Sâmburești (2010), vinificat de un oenolog român, Emanuel Nica, urmat de un vin modern, creat în stil australian la Recas (2008), care atinsese punctul maxim de evoluție pozitivă, dar și potențialul de învechire al unui Cantus Primus (2007), creat în stil italian în zona Dealu Mare.

Preparatul propus spre asociere a fost din nou o provocare:
– medalion din căprioară cu sos de hribi (funghi porcini), gătit cu vin roșu;
– terină de urs în mantie de bacon;
– cartofi zdrobiți cu trufe;
– cosuleț cu piure din castane;
– chipsuri crocante din țelină.

Legătura dintre vin și mâncare a fost realizată încă din momentul marinării cărnii de vânat, dar și a folosirii vinului ca ingredient al sosului. Dacă în timpul marinării vinul ajută carnea de vânat să devină mai fragedă, în momentul folosirii ca ingredient, sosul de vin contribuie la creșterea acidității. Piureul din castane a completat excelent prin notele sale onctuoase la echilibrarea preparatului, iar chipsurile din țelină au susținut diversitatea aromatică a cărnurilor din vânat.

Intrând în sfera vinurilor cu personalitate, la acest preparat asociarea a debutat cu un Cabernet Sauvignon 2010 produs de Domeniile Sâmbureşti, un vin ce se caracterizeată printr-o culoare roşu-rubiniu, cu aromă specifică, ce a evoluat calitativ prin maturare şi învechire, fapt ce l-a ajutat să capate o distincţie aparte, specifică soiului.

Tipicitatea acestui vin se corelează cu notele lui olfactive de zmeură şi afine. Un vin robust, Cabernet-ul Sauvignon de Sâmbureşti se situează în ierarhia vinurilor roşii, deseori concurându-l de cel provenit din regiunea Dealu Mare. Se pare că acest soi se simte excelent în zona Sâmbureștilor, anii 2011 sau 2012 (mai ales) anunțându-se interesanți și promițători pentru vinurile ce-și trag seva din aceste locuri.

La Putere Cabernet Sauvignon 2008, vin produs de Cramele Recaș, cu o culoare roșu rubiniu închis, caracterizat prin arome de fructe negre, fructe roșii uscate, condimente. Buchetul său este dominat de cireșe amare și vișine bine coapte, prune, fructe de pădure, ierburi aromate și ceva piper. Aromele de lemn și vanilie se simt intens și persistent, taninurile sunt bine integrate, postgustul este mediu, cu note fructate, susținute de o aciditate optimă. Un vin ce a evoluat frumos, fiind în faza sa de potențial maxim. Deși a fost apreciat ca un vin care putea fi consumat și în afara unei cine, vinul a susținut foarte bine asocierea gastronomică propusă.

Pentru un Cabernet Sauvignon precum Cantus Primus, puternic, cu taninuri explozive, cu un alcool echilibrat și bine integrat, cu o diversitate și persistență aromatică remarcabilă, putem spune ca preparatul propus a fost un prieten bun, fiecare completându-se reciproc, dăruind unul celuilalt tot ce aveau mai de valoare. Cantus Primus 2007 Cabernet Sauvignon, produs de Cramele Halewood în cooperare cu casa italiană Antinori (oenolog Fiorenzo Rista), s-a prezentat cu o culoare roșie intensă, ce nu trădează încă vârsta.

Buchetul său debutează cu un atac îmbietor, în care regăsim note delicate de cireșe amare, fructe de pădure, cireșe sălbatice și coacăze. Gustul său lasă pe limbă arome rafinate de fructe de pădure, ciocolată neagră, esență de lemn dulce și vanilie. Vinul a fost baricat 18 luni.

Corpul său pare ferm, alcoolul (13,5%) integrat, taninii încă se simt, semn că mai are ceva potențial. Eticheta sa misterioasă, cu un element distinctiv – fluturele, deși pare încărcată, dezvăluie un citat al poetului Ovidiu, Metamorfosis Cantus IV (în latină, italiană și română), care dă și numele colecției – Vitis Metamorfosis. Un vin de autor, care alături de ce de-al doilea preparat al serii s-a simțit execelent.

Pentru final și mai ales pentru desert, alături de un mouse de ciocolată, a fost propus un vin adus din Spania de către unul din membrii Clubului de Vinuri Vademecum. Vinul este realizat din strugurii proveniți din podgoriile plantate cu Tempranillo, vii cu o vechime de peste 15 ani, cultivate în cele mai bune soluri de lut-calcaros în zona Rioja Alavesa. Soiurile Graciano 7% şi Mazuelo 3%, a căror prezenţă în amestec nu depășește 10%, asigura claritatea şi o culoare de plină de viaţă.

Vin roșu, puternic, corpolent, cu Tempranillo 90%, ce s-a deschis mai greu, unde notele de spicy (piper alb), cedru, stejar, cireşe roşii bine coapte, coacăze negre, ceva piper verde se îmbină frumos, mătăsos. Un Rioja tradiţional, cu note expresive de fructe roşii, note discrete de fum, verdeţuri mediteraneene şi note de condimente, tutun, vanilie.

Un corp mediu, taninuri evoluate și un postgust plăcut, suficient de lung. În câteva cuvinte, încercând să fim rezumativi, am încercat să prezentăm importanța asocierii vinurilor cu preparatele culinare adecvate și prezentarea câtorva tehnici de vinificație ale vinului roșu. Mai multe imagini de la eveniment gasiți aici.

1 Comentariu

Cele mai citite

Exit mobile version