În seara zilei de 30 septembrie, pentru al doilea an consecutiv, Crama Oprișor a lansat vinul Cabernet Sauvignon (eticheta roșie), producție a recoltei 2011, la Restaurantul Rossetya din București. Cabernet Sauvignon-ul de Oprisor poate fi considerat printre cele mai apreciate vinuri ce provin din acest soi, fiind un vin de top printre cele obținute pe meleagurile noastre. Așa cum l-a descris dl. profesor Liviu Grigorică (creatorul vinului), vinul se vrea a fi unul complex, un vin etalon în spectrul vinificarii autohtone a varietății Cabernet Sauvignon.
Domnul Cristian Grigore, managerul restaurantului Rossetya, a prezentat conceptul asocierii vinului cu mâncarea, care, în mod obișnuit, în restaurant (din motive practice) este condiționată de preparatul servit/ales. Dacă ar fi să respectăm principiile de asociere gastronomică, pentru fiecare fel de mâncare (gustare, pește, fel principal, desert, etc.), ar fi trebuit servit câte un vin diferit.
“Păstrând tradiția începută anul trecut, Rossetya a decis să abordeze crearea unui meniu de asociere în sens invers. Prin urmare, cunoscând vinul, am construit un meniu compus din 4 servicii (gustare, fel din pește, fel din carne roșie, desert), fiecare dintre acestea încercând să echilibreze caracterele gustative deosebite ale vinului”, ne-a precizat dl. Cristian Grigore.
Iată cu ce preparate și-a etalat măiestria și răsfățat audiența Chef GiGi, bucătarul restaurantului Rossetya:
1*Carpaccio din piept de rață, cu sos de zmeură, servit alături de pară poșată (fiartă) în Cabernet Sauvignon de Oprișor.
2* Ton cu prune afumate în crustă de bacon, servit cu gnocchi de casă.
3* Medalioane de urs cu hribi și mure, asezonate cu piure din dovleac și țelina, parfumate cu trufe negre.
4* Mousse din ciocolată neagră și jeleu din mentă cu cireșe confiate.
Ținând cont de faptul că (din perspectivă gastronomică) vinul poate fi considerat un aliment, pentru a apropia și mai mult vinul de mâncare, Cabernet Sauvignonul de la Oprișor a fost folosit în fiecare rețetă. Iată cum descrie dl. Cristian Grigore preparatele servite alături de vinul serii: “pieptul de rață, ușor afumat, cu un conținut ridicat de grăsime, a fost echilbrat prin aroma discretă de pere gătite în Cabernet Sauvignon 2011 Crama Oprișor, împreună cu zahărul brun și scorțișoara.
Dulcele din pară, precum și aciditatea din sosul de zmeură, au echilibrat gustativ întregul preparat. Aroma proprie a cărnii de rață, amplificată de tușele de fum, au fost susținute de persistența vinului. Taninurile rotunde, precum și alcoolul
important, însă bine integrat, au echilibrat componenta grasă a cărnii.
Respectând regulile principale de asociere gastronomică, pentru un vin alb ne gândim la carne albă iar pentru vinuri roșii la carne roșie.
În timp, am reușit să descopăr asocieri din pește cu vin roșu (este adevărat, peștele a fost ajutat cu ingredientele puternice, iar vinurile au fost suficient de tinere și obținute din soiuri mai prietenoase, cum este Merlot). De aceea este greu de imaginat un preparat din pește pentru un vin complex cum este Cabernet Sauvignon 2011 de la Crama Oprișor”.
Deși considerată de unii surpinzătoare, de alții îndrăzneață, alegerea peștelui (ton), nu numai că a susținut structura vinului, ci luată de sine stătător, aroma proprie a peștelui sălbatic a dominat eleganța vinului. Preparatul a fost ,,îmblânzit” de prunele uscate și grăsimea mantiei de bacon. Armonizarea cu vinul serii s-a realizat prin sosul din vin și oțet balsamic. Textura cărnii de ton (vițelul de mare) induce nevoia de suculență, care a fost obținută în sos, datorită vinului, dar și a otețului balsamic, care nu este altceva decat must copt, ambele fiind caracterizate printr-o bună aciditate. 
Pentru a apropia și mai mult vinul de mâncare, garnitura propusă a fost din gnocchi – în două variante: cu spanac și cu pulpă de roșii, servită în unt cu salvie și bineînțeles, Parmiggiano Reggiano. Gustând vinul nu poți trece peste eleganța sa, dar și respectul pe care îl impune prin diversitate și persistența sa aromatică. Forța corpului său îți sugerează care va fi asocierea menită să îl însoțească în minunata lume a gastronomiei: carnea de vânat.
Alegerea a fost simplă (pornind de la un principiu trinitar – FORȚĂ, PUTERE, RESPECT). Carnea de urs, a fost gătită în 2 feluri, o varianta cu sos din hribi și puțin usturoi, cea de a doua cu sos din mure. Aroma proprie a cărnii de vânat și textura specifică au fost echilibrate prin marinarea cărnii în Cabernet Sauvignon 2011 de la Crama Oprișor, completat cu niște condimente.
Marinata rezultată a fost folosită și pentru realizarea sosurilor de sezon, din hribi și mure. Dacă în această etapă s-a căutat și realizat echilbrul prin contrapoziționare a elementelor vinului, cu cele ale mâncării, alegerea garniturilor din dovleac copt și țelină aromatizată cu trufe negre au reușit să continue eleganța și rafinamentul regăsite în vin.
Deși pare greu de acceptat, exista vin și pentru desert…Și, de ce nu?…Chiar așa, de ce nu ar putea un Cabernet Sauvignon 2011, vin roșu sec, produs de Crama Oprișor, să fie servit alături de un desert? Iar aici, dacă conținutul în zahăr al vinului nu ne ajută prea mult, s-a încercat asocierea gustativă prin identificarea elementelor vi
nului și recompunerea lor în desertul ales.
De aceea, notele fine de ciocolată ale vinului s-au regăsit și în delicatețea unui mousse din ciocolată albă și neagră, servit cu un sos rece din Cabernet Oprișor și cassise (coacăze), care sunt tipice pentru soi.
Notele de fructe roșii și negre bine coapte, ce reies și se simt pregnant și interesant în vin, s-au continuat în jeleul realizat din infuzie delicată de mentă, în care au fost încorporate cireșe confiate. Se spune că vinul bun deschide limba și apropie oamenii, că mâncarea bună înseamnă plăcere și dă bucurie vieții…
Putem conchide, cu siguranță, că cei prezenți la Rossetya luni seară au avut parte de o întâlnire reușită în compania Cabernetului Sauvignon 2011 de Oprișor! Un vin ce promite și care peste vreun an, suntem convinși că va începe să-și desăvârșească tanini și să dezvolte arome cel puțin la fel de rafinate și elegante. Mai multe imagini de la eveniment găsiți aici.
6 Comments
Lasa un raspuns
Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.
